En anspråkslös dörr i en verkstad bredvid Göteborgs fiskhamn och auktion har lockat många stjärnkockar. Fastän råvarorna förädlas och omhuldas ömt av dem, är rätt tallrik av största vikt. Det tycker även Årets kock 2019.
Vi tar det grundligt. Med start nere i fiskhamnen. På grund av coronatider hoppar vi över själva fiskauktionen, men fortsätter till Västergården där tallrikarna som Årets kock Martin Moses på SK Mat & Människor serverar sina skapelser på drejas.
Mia Martinius, som drejar ett hundratal tallrikar och skålar om dagen i rå och personlig stil, har blivit något av en gunstling bland stilmedvetna kockar. Både i Göteborg och Stockholm – och Dubai.
Hon är självlärd och älskar sin keramikverkstad och butik som hon driver med sina tre barn. Martin Moses har en back keramiktallrikar med sig från Michelin-krogen i Göteborg. Han undrar om Mia kan tänka sig att se över tallrikar som fått lite skavanker under serveringar. Och han vill att ”kamofleringen” ska synas. I Japan täcker man ofta skavanker med guld, för att demonstrera motsatsen till slit och släng.
Många som kommer till Mias butik har ätit på SK Mat & Människor och blivit förtjusta, inte bara i maten, utan även i det som den serveras på.
– Det där hänger ihop, säger Martin Moses. Rätt mat som serveras på rätt underlag gör skillnad. Man äter med ögonen. Så är det.
I instagram-tider är det inte oviktigt med foto-chicka tallrikar. Och att varje rätt får sitt personliga underlag. Martin och Mia diskuterar olika ytor för olika rätter och råvaror. Dagen efter ska Årets rätt 2020 presenteras, en rätt som Årets kock får designa och som förhoppningsvis kan bli en klassiker för den breda publiken.
Med sina 196 centimeter är det svårt för Martin Moses att smyga fram i keramikverkstaden. Ibland kan han inte låta bli att sträcka fram en uppvärmd tallrik till sina gäster, med händer vana vid hög värme. Kontorshänder får en chock, berättar han och ler snett. Så visst finns det en del kaxighet i honom. Men han är också överraskande öppenhjärtig om en kocks sårbarhet. Matlagning är att ge av sig själv, utsätta sig själv för både beröm och kritik.
Martin Moses slår nästan huvudet i keramik-verkstadens takbalk där han fått skriva sitt namn. Hans namn samsas med signaturer av andra stjärnkockar som använder Mias tallrikar och skålar.
– Jag har en så himla tur att kockarna sprider ryktet om mig. Kan man få bättre reklam?, skrattar Mia lite förtjust.
Att Sveriges största fiskauktion där fiskgrossister lägger bud på fisk och skaldjur ligger alldeles intill spelar säkert roll. Och att dörren in till verkstaden och butiken är så anspråkslös. Vi tar fel dörr fastän Martin varit här många gånger förut.
Efter att Martin diskuterat vilken färg och yta som passar bäst till Årets rätt, som består av krispiga torskbiffar serverade med grovmosade vita rotfrukter, citronpicklade grönsaker samt en skummig och gräddig dillsås, åker vi vidare till SK Mat & Människor. Lite diskret finns beviset för Michelin-stjärnan bakom ”kockbänken”. Här får gästerna följa med när kockar briljerar med sitt hackande, sauterande och brännare som går över ryggarna på nyfiskade havskräftor.
Tvåa i senaste Årets kock-tävling kom Martin Moses dåvarande kollega Ola Wallin, numera köksmästare på Upper House Dining i Göteborg. Antingen är det magi eller helt enkelt mentorskap som fungerar, som skapat kulturen på SK Mat & Människor. Stefan Karlsson, som äger Götaplatsgruppen där SK Mat & Människor ingår, förutom Toso, Mr. P, Bar Himmel och at Park i Göteborg, blev Årets kock redan 1995. Nu är han juryns ordförande. Prins Carl Philip är en av jurymedlemmarna. Och så nu, då Årets Unga kock-tävling gick av stapeln, är det ingen annan än 23-årige Anton Kardell, även han kock på SK Mat & Människor, som kniper hem vinsten 2020 med färsk anka och gös.
Just fisk och skaldjur ligger Martin varmt om hjärtat. Farmor, som bodde i Karlskrona, serverade ofta stekt torsk i sin enkelhet. Det gör Martin också till sina barn och serverar den med stuvad spenat. Har man fått smak för Martins känsla för fisk och havskräfta vill man gärna ha mer. Martin Moses åker med sin tvillingbror till Lofoten en gång per år för att fiska. Drömhälleflundran på 50 kilo har de inte dragit upp – än. Om mat pratar de dock inte, tvillingbrorsorna. Den andre tycker att mat är till för att fylla buken. Inget mer. Men det var ändå hans bröder som tidigt kickade igång tävlings-genen hos Martin, säger han. Under upp-växten skulle det tävlas om allt.
Att komma tvåa i Årets kock-tävlingen 2018 var därmed inte lätt att smälta för Martin Moses. När han under semestern efter tävlingen fått lite avstånd till frustrationen att ”förlora” med ytterst liten marginal (en poäng), började idéerna om ett nytt tävlingsbidrag bubbla fram under solparasollen. Frun peppade. Det är klart att han borde ta revanch. Vinnar-rätten gjord på havskräfta, bovete, granskott och riven, gravad äggula började ta form i hans huvud. Och sedan en dessertidé – att göra en GB Sandwich-variant med vitmögelost, maltbröd och äppelgelé.
– En normal människa skulle kanske ha gett upp efter att efter en så stor ansats förlora med en poäng. Men jag kan aldrig ge mig. Vet att det alltid går att göra saker bättre och bättre. Och så här efteråt är det tydligt att det är när det är tufft som man lär känna sig själv. Jag blev starkare av det.
Även om SK Mat & Människor är krav-certifierad sedan 4 år, är det inget man skyltar med i marknadsföringen.
– Kvalitet är alltid det viktigaste och kommer först. Det är på smaken och upplevelsen det ska märkas att vi gillar och tror på det vi gör, snarare än att märkningar bevisar det, säger Martin. Har man barn hemma som är 4 och 7 år gamla bryr man sig om hur världen ser ut och hur vi påverkar den med det vi konsumerar.
Han menar att uppmärksamheten kockar numera får som synliga figurer, gör att de kan sätta trender. Och han gör det gärna när det gäller en hållbar inställning till lokala råvaror och säsong, förutom att han själv tar bussen till och från jobbet varje dag.
– Hållbart hänger ihop med kvalitet. Grönsaker i säsong är ju absolut godast. Vi längtar efter sparris om våren och jordgubbar i juni. När de är som bäst.
Martin Moses tycker att man gärna skulle kunna ta mer betalt till exempel när morötterna förra sommaren var ovanligt goda och söta tack vare en varm sommar. Istället för att betala för ekologiskt från Spanien just då.
För Sverige, och inte minst Göteborg, har ett rikt skafferi och fantastiskt goda råvaror, enligt Martin Moses. Dagsfärsk fisk och skaldjur är självklara ingredienser i Göteborgs skafferi, enligt honom.
– Om fisken tar slut vid lunchen är det bara att ringa efter mer och man kan då få den på en gång.
Det är viktigt att kunna lita på sina leverantörer när man jobbar med mat.
– Jag känner att vi hittat producenter som ger det allra bästa. Smaka på de här dagsfärska räkorna, säger Martin och räcker fram några. Fräscha och saftiga, alltid samma höga nivå. Du vet vad du får.
Han lyfter också gärna exotiska svampar och möjligheten att få nyskördade champinjoner varje dag från Östragärde Gård i Sätila.
– Champinjonerna därifrån är helt fantastiska. Som tennisbollar med fin textur. Eller örterna från Stenungssund och gurkorna från Varberg.
Nästan alla producenter som Martin jobbar med har egna gårdsbutiker, precis som Mia som drejar kärlen och säljer dem i sin verkstad. Där kan kunder dröja länge och drömma om egen matkonst.
Artikeln publicerades i Magasin Göteborg 2020. Läs hela tidningen digitalt här. Magasin Göteborg ges ut av Näringslivsgruppen på Göteborg & Co och Business Region Göteborg. Temat för årets magasin är Hållbar tillväxt – för alla.
Text: Ulrica Segersten. Foto: Samuel Unéus.
