En riktig fiskehistoria

Publicerat av Pauline Pontois 26 juni, 2020 under Destinationen, Näringslivsgruppen, Turism.

Redan på 1000-talet gjorde vi det. Odlade karp på land i kombination med grönsaksodling. ”Det är egentligen inget nytt och nördigt vi håller på med i Floda”, säger Garveriets Matts Johansson och Karin Forsberg.

När matentreprenören Matts Johansson redan för 25 år sedan började rosta sitt kaffe och servera surdegsbröd, fick han flera aha-upplevelser för vad som är hållbar matproduktion på riktigt.

– Rättvis och miljövänlig kaffeodling räcker inte som hållbarhetsmått. Inte om planekonomi är invol­verad. Kvalitetsaspekten och social hållbarhet, det vill säga att den ekonomiska modellen också funge­rar, är en förutsättning, säger Matts.

– Jag tycker vi måste vara villiga att betala 10 gånger mer för kaffet om det hjälper odlare att både vara ekologiska och ekonomiska på lång sikt.

Matts behövde själv förstå vad hållbar kaffe- och matproduktion är, och hur man kan kommunicera det utan att det bara blir slentrian och påklistrade säljargument. Han har genom åren sett hur kämpigt många odlare och bönder har det, inte minst de som försöker göra rätt.

– Vi har många märkliga förväntningar på maten, hur den ska se ut, vad den ska kosta och vad som krävs av jorden. Vi vill gärna ha små mejerier som tillverkar lokal ost och småskaliga uppfödare av kött. Men det har blivit ganska tydligt att mycket kunskap om odling, köttstyckning och småskalig mejeriproduktion håller på att försvinna. Kunskapsförvaltning saknas. Till Jernbruket, där vi har lokalt slaktat och styckat kött (hela djuret tas tillvara), måste vi ta kompetens från Polen och Ukraina.

Matts Johansson är envis. Mötet med de syd­amerikanska kaffeodlarna, lokala bönder och mat­hantverkare som kämpar på i motvind samtidigt som det pratas allt högre om hållbar matproduktion, tyder på ett systemfel någonstans.

– Jag blev väldigt intresserad av systemfelet. Som att konsumenter vill ha ekologiska tomater, men struntar i att de är från Spanien. Bara 10–20 procent av våra grönsaker är svenska. Det är något som vi kommer att märka av så småningom när grönsakerna från Sydeuropa uteblir som en coronakonsekvens.

Självförsörjningsgraden på grönt är extremt låg. I sin livsmedelsstrategi tog riksdagen beslut om att öka den småskaliga matproduktionen. Det är dock en lång väg från dokument till verkligheten, från upphandlingsregler till att den lokala lammuppföda­ren, vars får går ute så att de inte behöver antibiotika, ska kunna klara av att försörja sig på det.

– När såg du en levande gris senast? Matts Johansson drar fingrarna genom det rödgråa skägget.

Karin Forsberg tänker att det är konstigt att hon som trebarnsmamma tog reda på så lite om maten de åt hemma, alltså innan hon träffade Matts.

– Jag tror vi har skygglappar och en enorm tilltro till Ica och staten. Vet du hur länge en svensk kalv får spendera med sin ko-mamma? Två timmar!

– ”Våra kor” får gå ett år på grönbete innan slakt, flikar Matts in. Det är en liten revolution som pågår hur vi ser på maten.

Hållbarhet i hur vi möts och äter får inte bli en stor blöt filt som slängs över människors liv. Vi måste börja i det lilla, menar Matts. Det är lätt att tappa sugen om man på djupet inte förstår vad man håller på med. Så kallad ”nudging” (knuffa personer mot mer hållbara beslut) tror både Matts och Karin är det bästa sättet att förändra beteenden.

En liten knuff för att öka förståelsen är Garveriets egna kurser i surdegsbakning, även för barn och unga.

Man behöver förstå varifrån mjölet kommer och att det sätt vi odlar vete hotar både graden av näring och framtiden för jorden som vår mat ska odlas i. Matts förklarar:

– Monokultur kräver tillförsel av konstgödsel och kväve samt besprutning. För 70 år sedan valde man spannmål som passade bäst för just sitt område. 20–40 bönder kom till byns kvarn med sin säd som hade olika genetiska underlag. Bonden lämnade kvar lite utsäde från sin sort. På så sätt fick vi resistenta sorter genom naturligt urval. Monokulturen gör oss däremot sårbara.

– Vi måste återgå till någon form av växeljordbruk. Kossan kan till och med bli vår klimaträddare efter­som hennes bökande i jorden är oerhört viktig för bakteriefloran och för att skapa gynnsam miljö för ekosystemet i jorden, grunden för allt liv. Har vi inte maskar blir jordlagret tunnare och tunnare. När det är nere på 12 centimeter finns ingen återvändo, säger Karin. Apelsinodlingar i USA, Spanien och Portugal har redan skapat så kallade saltjordar.

Det är inte bara när det gäller grönsaker som självförsörjningsgraden är låg. Av de 12 kilo fisk som vi svenskar äter per år är 6 procent odlad fisk från Sverige. 74 procent av volymen fisk vi äter importe­ras, till stor del från mer eller mindre ohållbart fiske.

I fiskodling på land där man kombinerar grön­saksodling i ett cirkulärt system, ger den odlade fisken näring åt grönsaker och avfall från grönsaker ger näring tillbaka till de växtätande fiskarna. Växternas rötter syresätter vattnet.

– Det vi gör här i Floda tillsammans med Pond Fish & Greens är gammal kunskap. Redan under vikingatiden lär vi ha odlat karp i kombination med grönsaker. Och landodlad fisk i kombination med risodlingar i Asien har man sysslat med länge, säger Matts.

Vinsterna är många, menar han. Haven måste få återhämta sig och vi vet att landodlad fisk inte inne­håller antibiotika eller andra gifter. Dessutom slip­per man transporter och kan tillaga fisken minut­färsk. Ålmalar av arten clarias, som odlas i stora tankar inne på Garveriet, lämpar sig väl för fiskodling på land eftersom de inte är rovfiskar.

– Man kan konstatera att hållbarhetsarbetet när det gäller mat knappt har börjat. Vi har fattat ATT vi måste göra annorlunda, men inte riktigt hur och vi har absolut inte börjat agera – ja, förutom de småsteg vi har gjort här i Floda, säger Karin.

– Alla har vi ett ansvar att ta till oss kunskap. Med Garveriet, både restaurangen och bageriet samt mötesverksamhet, vill vi vara en arena för kunskap och aha-upplevelser om hållbarhet.

Affärsmodellerna släpar ofta efter, konstate­rar Matts.

– Vi vill gärna ha ett öppet delande av kunskap om hur vi ska komma vidare med affärsmodellerna. I framtiden är målet att Garveriet allt mer ska kopplas till forskning och vara ett hållbarhetscentrum där nya lösningar på problem ska hittas och diskuteras.

Och efter att Matts Johansson under en längre tid smugit runt i fiskbutiker och kommit fram till att mycket av det som säljs inte är hållbart, slår han slag i saken och öppnar hållbar fiskaffär i Floda. Som sagt – en liten revolution pågår.

Artikeln publicerades i Magasin Göteborg 2020. Läs hela tidningen digitalt här. Magasin Göteborg ges ut av Näringslivsgruppen på Göteborg & Co och Business Region Göteborg. Temat för årets magasin är Hållbar tillväxt – för alla.

Text: Ulrica Segersten. Foto: Samuel Unéus.