Mat är emotionellt

De flesta betackar sig inför andras åsikter om vad (och hur) de äter. Det kan handla om lejondiet med bara kött, eller vegansk dito. Eller sneglingar mot mackan som har för tjockt lager av smör. Nej, vi vill ha vår macka ifred så länge vi mår bra. Eller?

– Mat är upplevelser. Vi kan inte stoppa i oss vad som helst varken för klimatet eller hälsan, inte ens om det är snyggt förpackat. Det menar före detta Chicagobon Jonathan Converse, som ursprungligen kom till Göteborg för kärleken och arbete på Volvo Cars. Som ekonom och statsvetare blev han intresserad av vilka lärdomar det går att dra av komplexiteten i fordonsindustrin som är helt beroende av fungerande leveranskedjor.

– Med flera sjukdomsfall i familjen blev jag väldigt intresserad av orsakssamband mellan livsstil, mat, hälsa och klimat, och ifall fordonsindustrins digitaliserings- och elektrifieringsresa hade något att ge framtidens matsystem.

I samma veva blev Jonathan anlitad av matentreprenören Matts Johansson som ville göra Göteborgsframgången med DaMatteo-kedjan global. Den med det prisbelönta kaffet och det cirkulära tänket kring menyn.

– Vi delade syn på hur stor inverkan matsystemet har på människors liv. Och hur sårbart det är. Allt större andel urbana populationer kräver snabbrörliga försörjningskedjor och mer lokal matproduktion i stadsmiljöer.

Kanske har kriget mot Ukraina gjort oss mer medvetna om sårbarheten. Ekonomin är också central. Att förstå flödet och hur produktionen kan effektiviseras utan att låta klimatet betala ett orimligt högt pris. Det finns mycket data och möjlighet till spårbarhet som inte används i matsystemet än, menar Jonathan.

Enligt honom är bilindustrins direktförsäljning till konsumenterna intressant att ta lärdom av och visar att varumärket spelar en allt viktigare roll, precis som en personlig relation mellan tillverkare och kund.

Det är en spännande tanke att framtidens mat och matsystem håller på att ta form just i Gamlestaden i Göteborg. I det gamla slakthusområdet. Det var här SKF och Volvo egentligen föddes med Sven Wingqvists innovation kullagret.

Ett växande antal innovativa matföretag

Med ett växande antal innovativa matföretag på plats i Gamlestaden finns visioner om att här en dag ska finnas ett nytt science park kring matsystem. Det är något av ett mål för Jonathan Converse och Matts Johansson, som håller på att bilda en stiftelse för hållbar matproduktion. Tvärfunktionell forskning kring matproduktion i samarbete med företag växer dock inte som svampar ur jorden (även om det odlas svamp här). Men bland de företag som finns på plats, finns foodtechföretaget Mycorena som tar fram svampbaserad protein genom fermentering. En cistern i Mycorenas laboratorium kan på ett dygn producera protein motsvarande en ko. Det enda som behövs är i princip vatten och kolhydrater. Konsumenten kan få nuggets som smakar kyckling utan en enda höna inblandad.

Nya proteinkällor

Om det är komplext att ta fram helt nya källor till protein, finns det fortfarande många outnyttjade proteinkällor. Nordic Seafarm, som levererar sockertång och sjösallad till både lyxkrogar och matbutiker, är ett av företagen som är inne på det. De har hyrt in sig i Gamlestaden. Simon Johansson, som är vd, har som mål att göra företaget störst i Europa på tång. Tång är en självklar ingrediens i det asiatiska köket med tydlig umamismak samtidigt som det är en explosion av protein, omega3-fett och fibrer. När Simon Johansson, som egentligen är civilingenjör, jobbade i Mellanöstern som strategikonsult, insåg han att Europa ligger långt efter när det gäller att odla, förädla och konsumera havsmat, vilket han tyckte var konstigt eftersom det har så många fördelar både närings- och klimatmässigt.

– Havet bjuder på många lösningar för framtidens hållbara matproduktion, säger Simon Johansson.Väl hemma i Göteborg fick Simon kontakt med det som fortfarande var forsknings- och utvecklingsbolaget Nordic Seafarm. Två år senare blev han vd.

– Om vi från början fick mest gehör från Michelinrestauranger, har efterfrågan på tång ökat år för år till att omfatta även de stora matvarukedjorna. Tång blir ett allt viktigare livsmedel med 15–20 procents tillväxt per år. Vi ser en mångmiljardmarknad framför oss.

I dagens läge skördar Nordic Seafarm cirka 70 ton på årsbasis. Och det är inget välgörenhetsprojekt utan det går att tjäna pengar, även om fler investeringar behövs, framför allt för produktutveckling och utvecklandet av en mer skalbar modell. Att hitta rätt samarbets- och utvecklingspartners är avgörande.Mycket annat än alger har under tidigare perioder fått svenskar att överleva under tider av missväxt. Arter som vi sedermera glömt eller ratat för att vi vill ha ”bekväm” mat.

– I Västsverige var fisk ryggraden i vår matförsörjning, men då åt vi många fler arter och framför allt hela fisken, säger Ingrid Undeland, professor i Livsmedelsvetenskap vid Chalmers tekniska högskola.

När Ingrid Undeland doktorerade på 1990-talet på hållbar mat med fokus på sill, var hon 20 år för tidig.– Intresset är helt annat i dag. Ämnet hållbara matsystem lockar många studenter, doktorander och företag.Hennes intresse för skarpsill består. Framför allt för hur mer av den ska ätas. Just nu är det under 10 procent av det Sverige fiskar i haven som direkt blir livsmedel, övrigt blir fodermjöl och foderolja. För många är det bara själva filén som räknas som mat, det vill säga endast 40–50 procent av fisken. Och dessutom väljer svenska konsumenter bara ett fåtal arter. Samtidigt importerar vi 73 procent av fisken och skaldjuren vi äter.

Nose-to-tail-tänket, som gillats ett bra tag av gourmetkockar, börjar få genomslag även inom sjömatsindustrin. Det gröna proteinskiftet kompletteras nu med ett blått.

– Huvudet är egentligen fiskens finaste del. I takt med utvecklad teknik och produktion kan det tas tillvara för goda och näringsrika smakupplevelser. Vad vi som konsumenter värderar är naturligtvis starka drivkrafter. Ingrid Undeland menar ändå att det starkaste drivet kommer från producenter som ser potentialen i ”blå mat”, inte minst klimatmässigt. Hon tycker det är trist att konsumenternas bild av fiske ofta handlar om överfiske och kvoter.

– Mer fokus borde läggas på viljan att använda det som fiskas upp till just mat. Havet erbjuder så många alternativ med väldigt låga CO2-utsläpp, inte minst sillen.

Numera är också låg kostnad en drivfaktor.– Geopolitiken och klimatet ger många incitament att stärka Sveriges livsmedelssäkerhet. Här har havet mycket att erbjuda om vi bara slutar med att vara så enahanda med vad vi konsumerar. Ingrid tycker det asiatiska köket borde inspirera oss ännu mer.

– Sjömat är ofta rikt på umamismaker, som allt fler konsumenter vant sig vid tack vare sushi-menyer. Eller varför inte av sydeuropéer som ofta serverar grillade hela fiskar, med allt från huvud till stjärt.

Sockertång i fine dining

Restaurang Signum intill Landvettersjön, med Thomas Sjögren, Årets kock 2015, ligger i topp i DI Weekends lista över Sveriges bästa krogar. Om det ligger rätt stor betoning på fisk- och skaldjur, spelar även sockertång en roll på mästerkockens meny.– Jag använder tång i min matlagning för att det är en fantastisk smaksättare och ett veganskt alternativ till fisk och skaldjur, säger Thomas Sjögren.På Signum använder man också torkad sockertång på sitt ”No Oyster Oyster”, vilket är ett växtbaserat ostron som smakar precis som ostron, och där man får en naturlig havssmak och sälta från sockertången.

Text: Ulrica Segersten

Artikeln tidigare publicerad i Magasin Göteborg

Läs mer på Magasin Göteborg (magasingoteborg.se)

Magasin Göteborg är ett samarbete mellan Näringslivsgruppen på Göteborg & Co och Business Region Göteborg. Tidningen distribueras som en bilaga till Dagens Industri och läggs ut på en rad platser runt om i Göteborg. Om du önskar få fysiska tidningar, hör av dig till naringslivsgruppen@goteborg.com