Etikett: Magasin Göteborg

En anspråkslös dörr i en verkstad bredvid Göteborgs fiskhamn och auktion har lockat många stjärnkockar. Fastän råvarorna förädlas och omhuldas ömt av dem, är rätt tallrik av största vikt. Det tycker även Årets kock 2019.

Foto: Samuel Unéus

Vi tar det grundligt. Med start nere i fiskhamnen. På grund av coronatider hoppar vi över själva fiskauktionen, men fortsätter till Västergården där tallrikarna som Årets kock Martin Moses på SK Mat & Människor serverar sina skapelser på drejas.

Mia Martinius, som drejar ett hundratal tallrikar och skålar om dagen i rå och personlig stil, har blivit något av en gunstling bland stilmedvetna kockar. Både i Göteborg och Stockholm – och Dubai.

Hon är självlärd och älskar sin keramikverkstad och butik som hon driver med sina tre barn. Martin Moses har en back keramiktallrikar med sig från Michelin-krogen i Göteborg. Han undrar om Mia kan tänka sig att se över tallrikar som fått lite skavanker under serveringar. Och han vill att ”kamofleringen” ska synas. I Japan täcker man ofta skavanker med guld, för att demonstrera motsatsen till slit och släng.

Många som kommer till Mias butik har ätit på SK Mat & Människor och blivit förtjusta, inte bara i maten, utan även i det som den serveras på.

– Det där hänger ihop, säger Martin Moses. Rätt mat som serveras på rätt underlag gör skillnad. Man äter med ögonen. Så är det.

I instagram-tider är det inte oviktigt med foto-chicka tallrikar. Och att varje rätt får sitt personliga underlag. Martin och Mia diskuterar olika ytor för olika rätter och råvaror. Dagen efter ska Årets rätt 2020 presenteras, en rätt som Årets kock får designa och som förhoppningsvis kan bli en klassiker för den breda publiken.

Med sina 196 centimeter är det svårt för Martin Moses att smyga fram i keramikverkstaden. Ibland kan han inte låta bli att sträcka fram en uppvärmd tallrik till sina gäster, med händer vana vid hög värme. Kontorshänder får en chock, berättar han och ler snett. Så visst finns det en del kaxighet i honom.  Men han är också överraskande öppenhjärtig om en kocks sårbarhet. Matlagning är att ge av sig själv, utsätta sig själv för både beröm och kritik.

Martin Moses slår nästan huvudet i keramik-verkstadens takbalk där han fått skriva sitt namn.  Hans namn samsas med signaturer av andra stjärnkockar som använder Mias tallrikar och skålar.

– Jag har en så himla tur att kockarna sprider ryktet om mig. Kan man få bättre reklam?, skrattar Mia lite förtjust.

Att Sveriges största fiskauktion där fiskgrossister lägger bud på fisk och skaldjur ligger alldeles intill spelar säkert roll. Och att dörren in till verkstaden och butiken är så anspråkslös. Vi tar fel dörr fastän Martin varit här många gånger förut.

Efter att Martin diskuterat vilken färg och yta som passar bäst till Årets rätt, som består av krispiga torskbiffar serverade med grovmosade vita rotfrukter, citronpicklade grönsaker samt en skummig och gräddig dillsås, åker vi vidare till SK Mat & Människor. Lite diskret finns beviset för Michelin-stjärnan bakom ”kockbänken”. Här får gästerna följa med när kockar briljerar med sitt hackande, sauterande och brännare som går över ryggarna på nyfiskade havskräftor.

Foto: Samuel Unéus

Tvåa i senaste Årets kock-tävling kom Martin Moses dåvarande kollega Ola Wallin, numera köksmästare på Upper House Dining i Göteborg. Antingen är det magi eller helt enkelt mentorskap som fungerar, som skapat kulturen på SK Mat & Människor. Stefan Karlsson, som äger Götaplatsgruppen där SK Mat & Människor ingår, förutom Toso, Mr. P, Bar Himmel och at Park i Göteborg, blev Årets kock redan 1995. Nu är han juryns ordförande. Prins Carl Philip är en av jurymedlemmarna. Och så nu, då Årets Unga kock-tävling gick av stapeln, är det ingen annan än 23-årige Anton Kardell, även han kock på SK Mat & Människor, som kniper hem vinsten 2020 med färsk anka och gös.

Just fisk och skaldjur ligger Martin varmt om hjärtat. Farmor, som bodde i Karlskrona, serverade ofta stekt torsk i sin enkelhet. Det gör Martin också till sina barn och serverar den med stuvad spenat. Har man fått smak för Martins känsla för fisk och havskräfta vill man gärna ha mer. Martin Moses åker med sin tvillingbror till Lofoten en gång per år för att fiska. Drömhälleflundran på 50 kilo har de inte dragit upp – än. Om mat pratar de dock inte, tvillingbrorsorna. Den andre tycker att mat är till för att fylla buken. Inget mer. Men det var ändå hans bröder som tidigt kickade igång tävlings-genen hos Martin, säger han. Under upp-växten skulle det tävlas om allt.

Att komma tvåa i Årets kock-tävlingen 2018 var därmed inte lätt att smälta för Martin Moses. När han under semestern efter tävlingen fått lite avstånd till frustrationen att ”förlora” med ytterst liten marginal (en poäng), började idéerna om ett nytt tävlingsbidrag bubbla fram under solparasollen. Frun peppade. Det är klart att han borde ta revanch. Vinnar-rätten gjord på havskräfta, bovete, granskott och riven, gravad äggula började ta form i hans huvud. Och sedan en dessertidé – att göra en GB Sandwich-variant med vitmögelost, maltbröd och äppelgelé.

– En normal människa skulle kanske ha gett upp efter att efter en så stor ansats förlora med en poäng. Men jag kan aldrig ge mig. Vet att det alltid går att göra saker bättre och bättre. Och så här efteråt är det tydligt att det är när det är tufft som man lär känna sig själv. Jag blev starkare av det.

Även om SK Mat & Människor är krav-certifierad sedan 4 år, är det inget man skyltar med i marknadsföringen.

– Kvalitet är alltid det viktigaste och kommer först. Det är på smaken och upplevelsen det ska märkas att vi gillar och tror på det vi gör, snarare än att märkningar bevisar det, säger Martin. Har man barn hemma som är 4 och 7 år gamla bryr man sig om hur världen ser ut och hur vi påverkar den med det vi konsumerar.

Han menar att uppmärksamheten kockar numera får som synliga figurer, gör att de kan sätta trender. Och han gör det gärna när det gäller en hållbar inställning till lokala råvaror och säsong, förutom att han själv tar bussen till och från jobbet varje dag.

– Hållbart hänger ihop med kvalitet. Grönsaker i säsong är ju absolut godast. Vi längtar efter sparris om våren och jordgubbar i juni. När de är som bäst.

Martin Moses tycker att man gärna skulle kunna ta mer betalt till exempel när morötterna förra sommaren var ovanligt goda och söta tack vare en varm sommar. Istället för att betala för ekologiskt från Spanien just då.

För Sverige, och inte minst Göteborg, har ett rikt skafferi och fantastiskt goda råvaror, enligt Martin Moses. Dagsfärsk fisk och skaldjur är självklara ingredienser i Göteborgs skafferi, enligt honom.

– Om fisken tar slut vid lunchen är det bara att ringa efter mer och man kan då få den på en gång.

Det är viktigt att kunna lita på sina leverantörer när man jobbar med mat.

– Jag känner att vi hittat producenter som ger det allra bästa. Smaka på de här dagsfärska räkorna, säger Martin och räcker fram några. Fräscha och saftiga, alltid samma höga nivå. Du vet vad du får.

Han lyfter också gärna exotiska svampar och möjligheten att få nyskördade champinjoner varje dag från Östragärde Gård i Sätila.

– Champinjonerna därifrån är helt fantastiska. Som tennisbollar med fin textur. Eller örterna från Stenungssund och gurkorna från Varberg.

Nästan alla producenter som Martin jobbar med har egna gårdsbutiker, precis som Mia som drejar kärlen och säljer dem i sin verkstad. Där kan kunder dröja länge och drömma om egen matkonst.

Artikeln publicerades i Magasin Göteborg 2020. Läs hela tidningen digitalt här. Magasin Göteborg ges ut av Näringslivsgruppen på Göteborg & Co och Business Region Göteborg. Temat för årets magasin är Hållbar tillväxt – för alla.

Text: Ulrica Segersten. Foto: Samuel Unéus.

Redan på 1000-talet gjorde vi det. Odlade karp på land i kombination med grönsaksodling. ”Det är egentligen inget nytt och nördigt vi håller på med i Floda”, säger Garveriets Matts Johansson och Karin Forsberg.

När matentreprenören Matts Johansson redan för 25 år sedan började rosta sitt kaffe och servera surdegsbröd, fick han flera aha-upplevelser för vad som är hållbar matproduktion på riktigt.

– Rättvis och miljövänlig kaffeodling räcker inte som hållbarhetsmått. Inte om planekonomi är invol­verad. Kvalitetsaspekten och social hållbarhet, det vill säga att den ekonomiska modellen också funge­rar, är en förutsättning, säger Matts.

– Jag tycker vi måste vara villiga att betala 10 gånger mer för kaffet om det hjälper odlare att både vara ekologiska och ekonomiska på lång sikt.

Matts behövde själv förstå vad hållbar kaffe- och matproduktion är, och hur man kan kommunicera det utan att det bara blir slentrian och påklistrade säljargument. Han har genom åren sett hur kämpigt många odlare och bönder har det, inte minst de som försöker göra rätt.

– Vi har många märkliga förväntningar på maten, hur den ska se ut, vad den ska kosta och vad som krävs av jorden. Vi vill gärna ha små mejerier som tillverkar lokal ost och småskaliga uppfödare av kött. Men det har blivit ganska tydligt att mycket kunskap om odling, köttstyckning och småskalig mejeriproduktion håller på att försvinna. Kunskapsförvaltning saknas. Till Jernbruket, där vi har lokalt slaktat och styckat kött (hela djuret tas tillvara), måste vi ta kompetens från Polen och Ukraina.

Matts Johansson är envis. Mötet med de syd­amerikanska kaffeodlarna, lokala bönder och mat­hantverkare som kämpar på i motvind samtidigt som det pratas allt högre om hållbar matproduktion, tyder på ett systemfel någonstans.

– Jag blev väldigt intresserad av systemfelet. Som att konsumenter vill ha ekologiska tomater, men struntar i att de är från Spanien. Bara 10–20 procent av våra grönsaker är svenska. Det är något som vi kommer att märka av så småningom när grönsakerna från Sydeuropa uteblir som en coronakonsekvens.

Självförsörjningsgraden på grönt är extremt låg. I sin livsmedelsstrategi tog riksdagen beslut om att öka den småskaliga matproduktionen. Det är dock en lång väg från dokument till verkligheten, från upphandlingsregler till att den lokala lammuppföda­ren, vars får går ute så att de inte behöver antibiotika, ska kunna klara av att försörja sig på det.

– När såg du en levande gris senast? Matts Johansson drar fingrarna genom det rödgråa skägget.

Karin Forsberg tänker att det är konstigt att hon som trebarnsmamma tog reda på så lite om maten de åt hemma, alltså innan hon träffade Matts.

– Jag tror vi har skygglappar och en enorm tilltro till Ica och staten. Vet du hur länge en svensk kalv får spendera med sin ko-mamma? Två timmar!

– ”Våra kor” får gå ett år på grönbete innan slakt, flikar Matts in. Det är en liten revolution som pågår hur vi ser på maten.

Hållbarhet i hur vi möts och äter får inte bli en stor blöt filt som slängs över människors liv. Vi måste börja i det lilla, menar Matts. Det är lätt att tappa sugen om man på djupet inte förstår vad man håller på med. Så kallad ”nudging” (knuffa personer mot mer hållbara beslut) tror både Matts och Karin är det bästa sättet att förändra beteenden.

En liten knuff för att öka förståelsen är Garveriets egna kurser i surdegsbakning, även för barn och unga.

Man behöver förstå varifrån mjölet kommer och att det sätt vi odlar vete hotar både graden av näring och framtiden för jorden som vår mat ska odlas i. Matts förklarar:

– Monokultur kräver tillförsel av konstgödsel och kväve samt besprutning. För 70 år sedan valde man spannmål som passade bäst för just sitt område. 20–40 bönder kom till byns kvarn med sin säd som hade olika genetiska underlag. Bonden lämnade kvar lite utsäde från sin sort. På så sätt fick vi resistenta sorter genom naturligt urval. Monokulturen gör oss däremot sårbara.

– Vi måste återgå till någon form av växeljordbruk. Kossan kan till och med bli vår klimaträddare efter­som hennes bökande i jorden är oerhört viktig för bakteriefloran och för att skapa gynnsam miljö för ekosystemet i jorden, grunden för allt liv. Har vi inte maskar blir jordlagret tunnare och tunnare. När det är nere på 12 centimeter finns ingen återvändo, säger Karin. Apelsinodlingar i USA, Spanien och Portugal har redan skapat så kallade saltjordar.

Det är inte bara när det gäller grönsaker som självförsörjningsgraden är låg. Av de 12 kilo fisk som vi svenskar äter per år är 6 procent odlad fisk från Sverige. 74 procent av volymen fisk vi äter importe­ras, till stor del från mer eller mindre ohållbart fiske.

I fiskodling på land där man kombinerar grön­saksodling i ett cirkulärt system, ger den odlade fisken näring åt grönsaker och avfall från grönsaker ger näring tillbaka till de växtätande fiskarna. Växternas rötter syresätter vattnet.

– Det vi gör här i Floda tillsammans med Pond Fish & Greens är gammal kunskap. Redan under vikingatiden lär vi ha odlat karp i kombination med grönsaker. Och landodlad fisk i kombination med risodlingar i Asien har man sysslat med länge, säger Matts.

Vinsterna är många, menar han. Haven måste få återhämta sig och vi vet att landodlad fisk inte inne­håller antibiotika eller andra gifter. Dessutom slip­per man transporter och kan tillaga fisken minut­färsk. Ålmalar av arten clarias, som odlas i stora tankar inne på Garveriet, lämpar sig väl för fiskodling på land eftersom de inte är rovfiskar.

– Man kan konstatera att hållbarhetsarbetet när det gäller mat knappt har börjat. Vi har fattat ATT vi måste göra annorlunda, men inte riktigt hur och vi har absolut inte börjat agera – ja, förutom de småsteg vi har gjort här i Floda, säger Karin.

– Alla har vi ett ansvar att ta till oss kunskap. Med Garveriet, både restaurangen och bageriet samt mötesverksamhet, vill vi vara en arena för kunskap och aha-upplevelser om hållbarhet.

Affärsmodellerna släpar ofta efter, konstate­rar Matts.

– Vi vill gärna ha ett öppet delande av kunskap om hur vi ska komma vidare med affärsmodellerna. I framtiden är målet att Garveriet allt mer ska kopplas till forskning och vara ett hållbarhetscentrum där nya lösningar på problem ska hittas och diskuteras.

Och efter att Matts Johansson under en längre tid smugit runt i fiskbutiker och kommit fram till att mycket av det som säljs inte är hållbart, slår han slag i saken och öppnar hållbar fiskaffär i Floda. Som sagt – en liten revolution pågår.

Artikeln publicerades i Magasin Göteborg 2020. Läs hela tidningen digitalt här. Magasin Göteborg ges ut av Näringslivsgruppen på Göteborg & Co och Business Region Göteborg. Temat för årets magasin är Hållbar tillväxt – för alla.

Text: Ulrica Segersten. Foto: Samuel Unéus.

Ett rykande färskt nummer av Magasin Göteborg distribuerades som bilaga till Dagens Industri den 13 maj. ” Hållbar tillväxt – för alla” är det bärande temat för årets magasin som bland annat lyfter smart citylogistik, avancerad vård på fyra hjul, kongresstaden Göteborg, fossilfria investeringar och bjuder även fiskrecept från årets kock Martin Moses. 

Årets magasin har temat Hållbar tillväxt – för alla. När Göteborg genomgår ett gigantiskt utvecklingssprång och vi mitt i det stora klivet möter en pandemi är det viktigare än någonsin att vi har FN:s Agenda 2030 för ögonen: att ingen får lämnas utanför utvecklingen. Därför genomsyras årets magasin av hållbar tillväxt med aktuella berättelser och storyn som visar upp det Göteborg som vi är så stolta över.

Magasin Göteborg produceras i samarbete med Näringslivsgruppen på Göteborg & Co och Business Region Göteborg. För nionde året i rad distribueras magasinet som en bilaga till Dagens Industri och läggs ut på en rad platser runt om i Göteborg.

Dessutom publiceras magasinet digitalt på www.magasingoteborg.se där alla tidigare nummer av Magasin Göteborg också finns att läsa.

Dela och kommentera gärna med #magasinGBG

Trevlig läsning!

Den 13 maj distribueras årets Magasin Göteborg som bilaga till Dagens Industri. Temat i år är ”Hållbar tillväxt – för alla”. I årets magasin kan du bland annat läsa om årets kock, köksmästaren från SK Mat och Människor Martin Moses. Magasinet är ett samarbete mellan Näringslivsgruppen på Göteborg & Co och Business Region Göteborg.

Magasin Göteborg kommer att distribueras på en rad platser i och runt Göteborg. Dessutom kommer magasinet publiceras digitalt på www.magasingoteborg.se där alla tidigare nummer av Magasin Göteborg också finns att läsa. Trevlig läsning!

Den 13 maj distribueras årets Magasin Göteborg som bilaga till Dagens Industri. Temat i år är ”Hållbar tillväxt – för alla”. I årets Magasin kan du bland annat läsa en intervju med industrimannen Carl Bennet. Magasinet är ett samarbete mellan Näringslivsgruppen på Göteborg & Co och Business Region Göteborg.

Magasin Göteborg kommer att distribueras på en rad platser i och runt Göteborg. Dessutom kommer magasinet publiceras digitalt på www.magasingoteborg.se där alla tidigare nummer av Magasin Göteborg också finns att läsa. Trevlig läsning!

Magasin Göteborg är en av de mest lästa bilagorna till Dagens Industri. Magasinet som gavs ut den 15 maj lästes i år av cirka 210 000 personer. Resultatet av en nyligen genomförd läsarundersökning visar de högsta siffrorna hittills under tidningens åttaåriga livslängd.

Magasin Göteborg Foto: Katja Ragnstam

”Intelligens med omtanke” var det bärande temat för årets Magasin Göteborg. I tidningen lyfts berättelser om det innovativa och moderna Göteborg och om vad som är hett i staden just nu. En läsarundersökning baserad på cirka 300 intervjuer med olika åldersgrupper visar att tidningen i år får ett helhetsbetyg på 98 % vilket betyder att läsarna har gett ett betyg mellan 4 och 10 på en 10-gradig skala. Det är en ökning med 7 % från förra året.

Magasin Göteborg har ett högt observationsvärde, 80 % av läsarkretsen, och placerar sig därmed i elitskiktet. 65 % läser hela eller delar av tidningen och i den yngre åldersgruppen upp till 34 år är siffran högre med 70 %. Enligt läsarundersökningen har magasinet en genomsnittlig lästid på strax över nio minuter. Läsaren anser att tidningen är både intressant och har ett högt nyhetsvärde. Kategorier som ”Tidningen vänder sig till mig” och ”Angelägna ämnen” ökar också med flera procentenheter i jämförelse med tidigare år.

Magasin Göteborg produceras i samarbete med Näringslivsgruppen på Göteborg & Co och Business Region Göteborg. Tidningen ges ut en gång per år och distribueras som en bilaga till Dagens Industri samt delas ut på centrala platser i Göteborgsområdet. Läs Magasin Göteborg digitalt här och kommentera gärna med #magasinGBG

 

Ett rykande färskt nummer av Magasin Göteborg distribuerades som bilaga till Dagens Industri den 15 maj. I tidningen lyfts berättelser om det innovativa och moderna Göteborg men även om vad som är hett i staden just nu. ”Intelligens med omtanke” är det bärande temat för årets magasin.

Magasin Göteborg Foto: Katja Ragnstam

– Mycket händer i Göteborg just nu. Nya idéer föds, möjligheterna är många och intresset är stort för staden. Allt fler människor upptäcker Göteborgs attraktivitet både som stad att bo, verka i och besöka. A ”pocket-sized metropolis” skrev nyligen en utländsk journalist om Göteborg. Det är en ganska träffsäker definition på en stad och region vi är väldigt förtjusta i, säger Lennart Johansson, chef på Näringslivsgruppen för Göteborg & Co.

Årets utgåva av Magasin Göteborg har temat ”intelligens med omtanke”. Artificiell intelligens och stadsutveckling kräver både förståelse för nya smarta sätt att verka och leva samtidigt som dessa nya möjligheter behöver användas med omtanke för att så många som möjligt ska få tillgång till det som gör Göteborg attraktivt. I tidningen lyfts allt från 3D-bioprintar som skapar kroppsvävnad och hur Göteborg landade ett Nobelpris till sommarens körinvasion och vilka de sex företagen vi bör hålla koll på just nu är. Läs också om hur en boråsare inredde Dubai, hur Göteborgs streetmode erövrar världen och om årets mest intressanta flygetablering på Landvetter.

Magasin Göteborg produceras i samarbete med Näringslivsgruppen på Göteborg & Co och Business Region Göteborg. För åttonde året i rad distribueras magasinet runt om i Göteborg och är en av de mest lästa bilagorna i Dagens Industri.

Läs Magasin Göteborg digitalt här och kommentera gärna med #magasinGBG

Magasin Göteborg distribuerades 16 maj som bilaga till Dagens Industri för sjunde gången. I år lästes den av ca 210 000 läsare. Tidningen har fått mycket bra resultat i läsundersökningen och är en av Dagens Industri mest lästa bilagor.

”Berättelser från stadens med attityd” var temat för årets Magasin Göteborg. Modiga och nytänkande företagare, forskare och innovatörer som har attityden och vågar tro på sin idé och sin stad lyftes i tidningen för att visa den mångfald av företag som finns i Göteborg och regionen.

En läsundersökning baserad på 300 intervjuer med olika åldersgrupper visar att tidningen har en lång lästid, över nio minuter, jämt fördelad över hela tidningen. Magasinet är en populär och angelägen produkt med nöjda läsare som uppskattar nyhetsvärdet. I år har magasinet även nått yngre åldersgrupp upp till 34 år. Jämfört med liknande produkter är läsvärde högt för Magasin Göteborg som fortfarande är en av Dagens Industri mest lästa bilagor.

Läs Magasin Göteborg digitalt här och kommentera gärna med #magasinGBG

Magasin Göteborg 2018

16 maj distribueras Magasin Göteborg som bilaga till Dagens Industri. Årets tema är ”Berättelser från staden med attityd” och hur det tar sig uttryck i Göteborg. Näringslivsgruppen på Göteborg & Co och Business Region Göteborg är uppdragsgivare för magasinet.

 

Attityd och vilja är en viktig resurs för stadens utveckling. I årets Magasin Göteborg lyfts modiga företagare, forskare och innovatörer som vågar tro på sitt projekt och sin stad. Hur tänker Göteborgsföretagen kring hur man skapar exportsuccéer? Hur kan en kvantdator hjälpa till att utveckla självkörande bilar? Vilka är hetaste företagen att hålla ögonen på i staden just nu?

Dessutom kan ni läsa om betydelsen av artificiell intelligens för Stena Line, stora projekt som planeras inför Göteborgs 400-årsjubileum 2021, om nöjesdrottningen Cicci Stenborg och mycket mer.

Syftet med Magasin Göteborg är att visa alla innovativa personer och den mångfald av företag och händelser som finns i regionen som tillsammans gör Göteborg till en än mer attraktiv stad att arbeta i, bo och besöka.

Läs Magasin Göteborg digitalt här och kommentera gärna med #magasinGBG

Magasin Göteborg 2018

 

 

3454MagasinGbg_EJ_BÅRD.indd

17 maj distribuerades Magasin Göteborg som bilaga till Dagens Industri. Näringslivsgruppen på Göteborg & Co och Business Region Göteborg är uppdragsgivare för magasinet.

Temat för årets magasin är ”Staden som testarena för nya idéer och ny teknik”. Där kan ni bland annat läsa om Göteborg som showroom för framtiden, men också om entreprenörer som exporterar Göteborgsföretag i hela världen, eller om Ruben Östlund som tävlar om Guldpalmen med sin nya film The Square i Cannes.

Syftet med magasinet är att locka innovativa personer och företag till regionen och visa på den mångfald bland företag som finns i Göteborg.

MagasinGöteborg_2017